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小白平菇蜜饯加工方法

放大字体  缩小字体发布日期:2017-10-18  来源:www.zhongtucy.com  作者:中国特产网  浏览次数:296
核心提示:1、配方:鲜品小白平菇80公斤,白砂糖45公斤、柠檬酸0.15公斤。2、选料:选入八九分成熟,色泽正常。菇形完整、无机械损伤,朵型

1、配方:鲜品小白平菇80公斤,白砂糖45公斤、柠檬酸0.15公斤。

2、选料:选入八九分成熟,色泽正常。菇形完整、无机械损伤,朵型基本一致,无病虫害,无异味的合格级原料为坯料。

3、制坯:用不锈钢小刀将小白平菇脚逐朵修削平整,菇脚长不超过1.5厘米。

4、灰漂:将鲜坯料放入100:5的石灰水中,每50公斤生坯需用70公斤石灰水。灰漂时间一般为12小时,用竹笆压入灰水中,以防上浮,使坯料浸灰均匀。

5、水漂:将坯料放放清水缸中,冲洗数遍,将灰渍与灰汁冲净,再清漂48小时,其间换水6次,将灰汁漂净为止。

6、烫坯:锅中装水,加热煮开后,将坯料置于开水锅中,待水再次升到沸点坯翻转后,即捞回漂。

7、回漂:烫煮后的坯料放在清水池中回漂6小时,其间换水1次,然后糖渍。

8、熬制糖浆:以水锅加水35公斤计,烧沸后,将45公斤白糖缓缓加入,边加边搅拌,再加入0.1%柠檬酸,直至加完拌匀,烧开两次即可停火。煮沸后,可用蛋清或豆浆水去杂提纯,用4层纱布过滤,即得浓度为(35B egrave;)入锅熬至104℃,再次掺入盛坯的大缸中,回渍24小时。糖浆量宜多,以坯料在缸内活动为宜。

9、收锅:也叫煮蜜,将糖浆与坯料一并入锅,用中火将糖液煮至温度在109℃(40B egrave;)时,舀入大缸静置腌制48小时。由于它是半成品,腌渍时间可长达一年,如急需食用,至少须腌制24小时起缸。如起缸的蜜饯一时用不完,仍可回腌渍保存。

10、起货:也称再蜜。将新鲜糠浆(35B egrave;)熬煮到温度114℃(55B egrave;)时,再将坯料入锅煮制,待蜜坯吃透糖液,略有透明感,糖浆温度至114℃左右时起入大盆(上糖衣的设备),待坯料冷至50-60℃时,均匀地拌入白砂糖粉上糖衣,即为成品。

11、感官要求:规格:体形完整,菇形均匀一致。色泽:乳白色。组织:滋润化渣,饱含糖浆。口味:清香纯甜,有平菇风味。

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